สุดยอดอาหารที่เหมาะกับฟาโรห์

“อาหารของกษัตริย์” ซึ่งถูกขนานนามว่าเป็น “อาหารของกษัตริย์” ฝูงสัตว์สีเขียวที่ดูไม่โอ้อวดซึ่งเรียกว่าโมโลเคีย ครั้งหนึ่งเคยถูกห้ามในอียิปต์เนื่องจากถูกกล่าวหาว่ามีฤทธิ์เป็นยาโป๊

“กลืนง่าย ดังนั้นคุณแม่ชาวอียิปต์จึงให้นมลูกหลังจากให้นมลูก” Emad Farag พนักงานของThe St. Regis Cairoกล่าว ขณะที่ฉันชิมซุปสีมอสลึกลับอีกช้อนหนึ่ง ในบรรดาทุกสิ่งที่ฉันจินตนาการว่าฉันได้รับประทานอาหารในโรงแรมใหม่ที่หรูหราที่สุดของกรุงไคโร “อาหารเด็กสุดหรู” ไม่ใช่อย่างนั้น 

แต่ส่วนผสมที่เหนียวเหนอะหนะนี้ไม่ใช่อาหารทารกธรรมดา ออกเสียงว่า “โม-โล-เฮีย” แต่สะกดคำได้นับไม่ถ้วน กลู๊ปสีเขียวที่ไม่อวดดีเคยเป็น “อาหารของกษัตริย์” เนื่องจากมีพลังบำบัด มีต้นกำเนิดมาจากคำว่าmulukiaซึ่งแปลว่า “ของที่เป็นของราชวงศ์” ตามตำนานเล่าว่าซุปรักษาโรคที่ทำจากพืช Molokhia ช่วยให้ผู้ปกครองชาวอียิปต์กลับมามีสุขภาพที่ดีในศตวรรษที่ 10 ดังนั้นจึงเกิดสตูว์ที่คู่ควรกับฟาโรห์และสวมมงกุฎผัก

Michelle Berriedale-Johnson นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารกล่าว จนถึงทุกวันนี้ 95% ของชาวอียิปต์อาศัยอยู่ตามริมตลิ่งที่ให้ชีวิตของแม่น้ำในตำนานและสามเหลี่ยมปากแม่น้ำที่มีรูปทรงโค้งมน

“พวกเขากำลังกินอิ่ม (สตูว์ถั่วฟาวาแสนอร่อย) และโมโลเคียในสมัยฟาโรห์ และตอนนี้พวกเขากำลังรับประทานและกินโมโลเคีย เพราะนั่นคือสิ่งที่เติบโตและเหมาะสมกับอาหารของพวกเขาและสภาพอากาศ” Berriedale-Johnson กล่าวต่อ “คุณจะได้ใบไม้ในภาพวาดสุสาน” เธอกล่าวถึงผักใบเลื่อยที่เป็นของตระกูลชบา 

ในหนังสือขุมทรัพย์แห่งประโยชน์และความหลากหลายที่โต๊ะ: ตำราอาหารอียิปต์ในศตวรรษที่สิบสี่ผู้เขียน Nawal Nasrallah เขียนว่า: “ชาวอียิปต์โบราณไม่ทิ้งสูตรอาหารไว้ แต่อาหารยังคงอยู่จากหลุมฝังศพและภาพจิตรกรรมฝาผนังของโลงศพซึ่งแสดงถึงการอบและอาหารอื่น ๆ -กิจกรรมที่เกี่ยวข้อง เป็นพยานถึงระดับความซับซ้อนของอาหารของพวกเขา การแสดงภาพเหล่านี้ยังเผยให้เห็นความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตของพวกเขา เช่น ชบาของชาวยิว (mulukhiyya)” 

แม้จะมีอุปทานมากมาย แต่โมโลเคียก็ไม่สามารถหาได้จากมวลชนเสมอไป ตามคติชนวิทยา กาหลิบแห่งไคโร (ผู้ปกครองคนหนึ่งของอียิปต์จากราชวงศ์ฟาติมิดแห่งศตวรรษที่ 10) ได้ห้ามการบริโภคซุปข้นหนืดเนื่องจากถูกกล่าวหาว่ามีฤทธิ์โป๊ะต่อผู้หญิง

ทุกวันนี้ไม่มีการเก็บรักษาของฟาโรห์อีกต่อไปแล้ว Molokhia เป็นวัตถุดิบหลักของครัวอียิปต์ทุกแห่ง ในขณะที่อาหารประจำชาติที่เป็นทางการคือkoshary (ส่วนผสมมังสวิรัติของข้าว ถั่วชิกพี มักกะโรนี และถั่วเลนทิล) ชาวอียิปต์ส่วนใหญ่ถือว่าโมโลเคียเป็นอาหารประจำชาติของประเทศ อาหารพื้นบ้านที่ปรุงแต่งด้วยหญ้าและหญ้ามักรับประทานในตอนเย็น โดยจะรับประทานคู่กับข้าว ขนมปัง หรือเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม นักปราชญ์บางคน (และเด็ก) จะกินโมโลเคียเป็นซุปมื้อกลางวัน นอกจากนี้ยังเป็นเมนูประจำของร้านอาหารอียิปต์ที่เรียบง่ายเช่น El Prince ของกรุงไคโรที่ถนน Talaat Harb Street

โมโลเคียสำหรับคนรวยและคนจน

“มันไม่ใช่ผักราคาแพง” Farag กล่าว “โมโลเคียมีไว้สำหรับคนรวยและคนจน” ในศาสนาอิสลามของอัสวาน ข้าพเจ้าเข้าคิวร่วมกับคนงานก่อสร้าง ผู้จัดการธนาคาร และคนขับรถแท็กซี่เพื่อซื้อพวงจากรถสาลี่ขึ้นสนิมซึ่งบรรจุโดยมาห์มูด คนขายของในตลาดอายุ 15 ปีรายนี้บอกฉันว่าเขาขายโมโลเคียได้ 110 EGP (7 เหรียญสหรัฐ) ต่อวัน ซึ่งเก็บเกี่ยวจากแปลงหนึ่งเฮกตาร์ของครอบครัวในอาบู เอล- รีช ที่อยู่ใกล้ๆ กัน

เจ้าของแผงลอยที่โชคดีกว่าจะได้หลบแดดที่แผดเผาใต้ร่มกันแดดสีรุ้งที่เรียงรายอยู่ตลอดเจ็ดช่วงตึกของตลาด ซึ่งวิ่งขนานไปกับแม่น้ำไนล์ ฉันเดินตามจมูกไปที่ร้านเครื่องเทศ Al Reda บนถนน Saad Zaghloul ที่กระสอบผ้ากระสอบเต็มไปด้วยดอกชบาแห้ง ยี่หร่า และโมโลเคียแห้ง เจ้าของร้านรุ่นที่สามของร้าน Moustafa Mohammed บอกฉันว่าในขณะที่บรรพบุรุษของเขาทำmolokhia nashfaซึ่งใช้ใบแห้งและใบสด เขาซับ molokhia ของเขาด้วย baladi (คำตอบโบราณของอียิปต์สำหรับ pita)

ประเพณีของครอบครัวและภูมิศาสตร์เป็นตัวกำหนดวิธีการและสิ่งที่รับประทานร่วมกับโมโลเคีย ในเมืองชายฝั่งอย่างอเล็กซานเดรีย ชาวบ้านจะกินกุ้งเป็นอาหาร ในขณะเดียวกัน ในชนบทห่างไกลจากตัวเมือง มันถูกจับคู่กับกระต่ายตุ๋น ซึ่งเป็นเนื้อของผู้มีสิทธิพิเศษเพียงไม่กี่คนในอียิปต์โบราณ 

Tarek Helmy – ที่ปรึกษากึ่งเกษียณจากกรุงไคโร – พับกองสีเขียวให้เป็นข้าวเหมือนที่พ่อของเขาทำ

“แม้แต่การกินโมโลเคียก็อาจแตกต่างไปจากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง” เฮลมีบอกฉันเกี่ยวกับอาหารกลางวันมื้อใหญ่ที่บ้านของเขาในชุมชนที่มีรั้วรอบขอบชิดบริเวณชายขอบของกรุงไคโร คำเชิญเกิดขึ้นหลังจากการพบปะกับเพื่อนสนิทคนหนึ่งของเฮลมีในลักซอร์

เฮลมีเป็นหนึ่งในชาวอียิปต์ชนชั้นกลางระดับสูงที่มีจำนวนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ที่ได้แลกเปลี่ยนดินและฝุ่นอย่างไม่หยุดยั้งของไคโรเป็นย่านชานเมืองที่เขียวขจี แม้จะมีกระเป๋าที่ลึก แต่เขาก็ยังชอบกินซุปเมือกสัปดาห์ละสองครั้ง “โมโลเคียที่ดีจะเกาะติดข้าวแทนที่จะแยกเป็นแอ่งน้ำบนจาน” เขาอธิบาย “ฉันยังบินแม่ไปดูไบตอนที่ฉันอาศัยอยู่ที่นั่น เพื่อสอนพ่อครัววิธีทำโมโลเคีย!” เขาเพิ่ม.

เมื่อก้าวเข้าไปในห้องครัวที่ไร้ที่ติของ Helmy ฉันเฝ้าดูพ่อครัวของเขา (หรือชื่อ Tarek) ทำงานเรียกเหงื่อที่โยกใบมีดโค้งไปมาบนใบโมโลเคียสด ภาชนะที่มีลักษณะคล้ายเมซซาลูนา หรือที่รู้จักกันในนามมักรตานั้นถูกสร้างขึ้นมาเพื่อทำลายโมโลเคียโดยเฉพาะ เป็นงานที่หนักหน่วงซึ่งปรากฏให้เห็นเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเป็นเมือก (คล้ายหมากฝรั่ง) ที่ไม่เหมือนใครของ Molokhia ซึ่งเป็นงานที่มีนักท่องเที่ยวทั้งรักหรือเกลียดชังจาน 

สำหรับผู้ที่สามารถท้องเมือกได้ลำไส้และรอบเอวของพวกเขาจะขอบคุณพวกเขาในภายหลัง Berriedale-Johnson กล่าวว่า “มัน (โมโลเคีย) มีคุณสมบัติในการย่อยอาหารที่ดีทุกประเภท ผลการศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ในวารสาร Ethnopharmacologyเปิดเผยว่าใบของมันยังสามารถป้องกันการอักเสบของลำไส้และโรคอ้วนได้อีกด้วย 

superfood ที่ไม่มีลัทธิตามลัทธิหรือราคาเพิ่มขึ้น molokhia เต็มไปด้วยวิตามินซี, อี, โพแทสเซียม, เหล็กและไฟเบอร์ “มัน [molokhia] ยังมีแคโรทีนอยด์ต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบต้านอนุมูลอิสระทำให้อาหารของคุณมีความกลมกล่อมและเป็นประโยชน์อย่างมาก” นักโภชนาการเด็กในไคโรบอกกับฉันเกี่ยวกับโรงไฟฟ้าทางโภชนาการ

กลับมาที่ห้องครัว ฉันเข้าร่วมกับ Tarek ด้วยเตาที่มีกลิ่นหอม “ถ้าคุณได้ยินคำว่าtsas (เสียงดังฉ่า) แสดงว่าคุณกำลังทำถูกต้อง” เขากล่าว ตักโมโลเคียลงในกระทะที่เคี่ยวด้วยกระเทียม ผักชีบด และเนยใสที่ละลายแล้ว “ฉันใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อความฝาดเผ็ดร้อนและความหวาน”

เชฟก็เหมือนกับการปรุงตามภูมิภาคต่างๆ ของโมโลเคีย Mohammed Fatih พ่อครัวที่ร้านอาหารมักกะในอัสวาน (ตั้งอยู่บนถนน Abtal el Tahrir) เปิดเผยว่า “เคล็ดลับของฉันคือการปรุงน้ำซุปที่ทำจากกระดูกจากด้านในของหางวัวและเคี่ยวเป็นเวลาสามชั่วโมง” จากนั้นค่อยเติมโมโลเคียที่สับละเอียดลงในน้ำซุป ในขณะเดียวกัน Hussein Mustafa หัวหน้าพ่อครัวที่เกิดในลักซอร์ (ซึ่งทำงานบนเรือยอทช์สุดหรู 3 ลำของSanctuary Retreat ) ได้ยืนยันถึงความสำคัญของที่มา “โมโลเคียที่ดีที่สุดปลูกท่ามกลางไร่อ้อย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมโมโลเคียจึงดีกว่าทางตอนใต้ (ของอียิปต์) มากกว่าทางเหนือ”

ถ้าคุณได้ยิน tsas (เสียงดังฉ่า) แสดงว่าคุณทำถูกต้อง

Fayoum ซึ่งอยู่ห่างจากกรุงไคโรไปทางตะวันตกเฉียงใต้ 100 กม. ในอียิปต์ตอนกลางเป็นโอเอซิสอันเขียวชอุ่ม ที่ซึ่งเนินทรายในทะเลทรายทำให้เกิดต้นปาล์มที่ไหว น้ำพุกำมะถันธรรมชาติ และทุ่งนาสีเขียวที่ไม่มีที่สิ้นสุด ฟาโรห์อเมเนมฮัตที่ 3 (ค.ศ. 1818-1770 ก่อนคริสตศักราช) มองหาศักยภาพทางการเกษตรของพื้นที่ และ 3,500 ปีต่อมา ชาวนาโมโลเคียจำนวนมากมายของฟายุมยังคงทำงานบนที่ดินอันอุดมสมบูรณ์ แสงแดดส่องถึงผนังและดินที่ระบายน้ำได้ดีเป็นสภาวะที่สมบูรณ์แบบสำหรับโมโลเคีย ซึ่งจะเติบโตที่นี่ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคมในเวลาเพียง 60 วัน

กรีนซูเปอร์กรีนที่สูง 2 เมตรนี้ได้รับการปลูกฝังบนระเบียงหลังคาที่ถูกทิ้งร้างและเต็มไปด้วยฝุ่นของกรุงไคโร Malik Tag หัวหน้าแผนก Smart farming ที่Schadufได้พาฉันไปเยี่ยมชมสำนักงานใหญ่บนดาดฟ้าของกิจการเพื่อสังคม (ตั้งอยู่ในย่านหรูของMaadi ) ซึ่งมีการทดลองแนวคิดเกี่ยวกับสวนในเมืองแบบใหม่ โมโลเคียเป็นหนึ่งในผักชนิดแรกๆ ที่ปลูกโดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการปลูกพืชไร้ดินที่นำโดยชุมชนของชาดัฟ เขากล่าว “ความคิดริเริ่มนี้ทำให้ครอบครัวที่มีรายได้น้อยสามารถขายผักใบเขียว (รวมถึงโมโลเคีย) ให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ของเมืองได้”

ห่างออกไป 11 กิโลเมตรในเมืองกิซ่าที่อยู่ห่างไกลออกไป ฉันได้พบกับพนักงานต้อนรับอายุ 27 ปี มีมี่ เมลาด ซึ่งเป็นผู้ประกาศตัวเองในเรื่องประเพณีเมื่อพูดถึงเรื่องโมโลเคีย “ฉันทำอาหารสดใหม่ (โมโลเคีย) จากแผงขายอาหารบนถนน Al-Haram ใกล้บ้านของฉันเสมอ” เธอกล่าว “และฉันทำshahe’t (ออกเสียงว่า “ cha-h’a”) ทุกครั้ง” เธอกล่าวต่อ โดยอ้างถึงพิธีกรรมการทำอาหารแบบโบราณที่ยังคงปฏิบัติกันอยู่ในปัจจุบันโดยสตรีชาวอียิปต์บางคน เชื่อกันว่าจะทำให้จานมีรสชาติมากขึ้น พ่อครัวจึงพิงหม้อโมโลเคียที่กำลังนึ่งอยู่ โดยพูดคำว่า ” ชาเฮต์ เอล มูลูคียาห์“ขณะทำเสียงหอบ ก่อนจะปิดฝากระทะ

“แม่ของฉัน คุณยาย และแม่ของเธอต่างก็ทำอย่าง นั้น” เมลัดกล่าวด้วยความภาคภูมิใจ มีบางอย่างบอกฉันว่าชาเฮอต์จะอยู่ในอีกสี่ชั่วอายุคน

หน้าแรก